Terrine de foie d’oie truffé

Préparation : Faire tremper le foie dans le lait entier froid pendant une heure
pour le débarrasser de son amertume.
Le sortir du lait et l’éponger. Séparer précautionneusement les deux lobes et utiliser un couteau pour le débarrasser
de tous les petits vaisseaux sanguins, nerfs et autres filaments graisseux qu’ils renferment. Cette opération permet de l’émietter. Laisser reposer le foie d’oie pendant 1 heure à température ambiante.

Mélanger tous les ingrédients pour la marinade. Poser le foie dans un plat profond et l’arroser de la marinade, couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour suivant, couper les foies en tranches de la forme d’une terrine juste assez grande pour les y déposer.
Comprimer les foies dans la terrine pour éliminer les vides. Couper les truffes en tranches et les piquer au coeur de la préparation.

Préchauffer le four à 65 °C, teneur en humidité 100%. Recouvrir la terrine d’une feuille d’aluminium résistant à la chaleur et placer la terrine sur une grille. Laisser cuire pendant 45 minutes environ, la température au coeur du plat doit atteindre 55 °C. Placer la sonde de température au centre de la terrine et programmer sur 55 °C. Le four vapeur s’arrête automatiquement lorsque la température programmée est atteinte. La terrine est cuite à point.

Après la cuisson, sortir la terrine du four, laisser refroidir puis conserver au frais. Le jour suivant, nettoyer le bord de la terrine puis recouvrir les foies d’une couche de graisse d’oie fondue, laisser refroidir.

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